Alimentazione: da ENEA la prima ‘carta di identità’ del caffè di alta qualità
Una carta di identità che garantisca l’origine e la qualità di uno dei prodotti più consumati al mondo, il caffè. È quanto prevede la collaborazione tra ENEA, l'azienda Pnat (spin-off dell’Università di Firenze), l’Accademia del Caffè Espresso (La Marzocco) e gli enti garanti del caffè di otto Paesi del Centro e Sud America. L’obiettivo è di ottenere la tracciabilità del caffè di alta qualità (specialty coffee) e di contribuire al miglioramento delle condizioni di vita dei piccoli coltivatori da cui spesso dipendono queste produzioni di eccellenza
Una carta di identità che garantisca l’origine e la qualità di uno dei prodotti più consumati al mondo, il caffè. È quanto prevede la collaborazione tra ENEA, l'azienda Pnat (spin-off dell’Università di Firenze), l’Accademia del Caffè Espresso (La Marzocco) e gli enti garanti del caffè di otto Paesi del Centro e Sud America (El Salvador - CSC, Honduras - IHCAFE, Costa Rica – ICAFE e Guatemala - ANACAFE, oltre a ACE e Cup of Excellence). L’obiettivo è di ottenere la tracciabilità del caffè di alta qualità (specialty coffee) e di contribuire al miglioramento delle condizioni di vita dei piccoli coltivatori da cui spesso dipendono queste produzioni di eccellenza.
“Si tratta di un’iniziativa unica nel suo genere perché mira ad approfondire la conoscenza del caffè e a indagare la possibilità di basi scientifiche che misurino la qualità e le caratteristiche di una tazza di caffè, coinvolgendo ben otto paesi produttori a livello mondiale”, commenta Gianfranco Diretto, responsabile del Laboratorio ENEA di Biotecnologie Green. “Vogliamo arrivare ad una formazione dei baristi sul modello dei sommelier per offrire ai consumatori un ‘viaggio’ tra le diverse tipologie di caffè, anche prevedendo un pagamento differenziato sulla base di qualità, tracciabilità e sostenibilità” aggiunge.
“Attraverso l’impiego di tecniche di analisi biochimica all’avanguardia, abbiamo identificato le sostanze chimiche di 420 diversi campioni di caffè appartenenti a più di 30 varietà di Arabica, mentre un approccio bioinformatico ci ha permesso di evidenziare che i campioni differiscono notevolmente in base al Paese di coltivazione” spiega Alessia Fiore, responsabile del progetto per ENEA e coordinatrice del gruppo di lavoro composto dai colleghi Gianfranco Diretto e Sarah Frusciante.
Il progetto permetterà, quindi, di associare all’analisi sensoriale una scheda chimica delle diverse varietà di caffè analizzate, allo scopo di definire l’esistenza di una correlazione tra proprietà chimiche e organolettiche e gli aromi della “tazza” e favorire così maggiore tracciabilità e controllo dei caffè di origine di alta qualità. L’obiettivo è di allargare successivamente la partnership a tutti i maggiori paesi produttori di caffè specialty.
“L’attività di ricerca con l’Accademia del Caffè Espresso è solo una delle diverse azioni intraprese da ENEA in questo settore. Ad esempio, la nostra intenzione è di studiare altre varietà di caffè con una maggiore resistenza ai cambiamenti climatici, come Coffeea Stenophilla, specie di Arabica selvatica. E poi ci sono le iniziative congiunte con l’Istituto Italo-Latino Americano per ottimizzare la fase di produzione primaria nell’ottica dell’economia circolare, attraverso la valorizzazione di tutti i residui e i sottoprodotti della filiera di produzione”, conclude Massimo Iannetta, responsabile della Divisione ENEA di Sistemi Agroalimentari Sostenibili.
